Jean Payen n’a pas cessé de privilégier la ligne sans jamais oublier l’usage. Son travail cherche à concilier critères fonctionnels et esthétiques par l’intelligence des pratiques, l’harmonie des proportions, la pureté des formes, l’économie des moyens.  Loin d’éprouver le besoin de rompre avec la simplicité des céramiques et des terres cuites utilitaires populaires les plus rudimentaires, il s’en inspire.

Même à ses débuts, il exclut les asymétries radicales, la déformation des pièces et le biomorphisme qui ont alors cours. Puis assez vite,  il gomme, les uns après les autres, tous les détails apparentés au « style 50 », pour épurer ses formes. Profils pansus, rondeurs chantournées des anses ou des couvercles, pieds décoratifs ne subsistent pas plus de quelques années. Décors mis à part, parmi les marqueurs de la céramique des années 50, il garde, outre son inclination pour un certain dépouillement, le moulage par coulage et l’émaillage sur des engobes sombres.

Chaque pièce fait l’objet de prototypes tournés ou modelés, le plus souvent à partir de croquis. La plus grande attention est tout autant donnée à la ligne générale, à l’équilibre d’ensemble, qu’à l’utilisation pratique des pièces et aux « détails », anses, becs verseurs, stabilité, etc. A l’image d’un designer, il cherche des solutions élégantes, mais, à l’image d’un artisan, il garde le complet contrôle de ses créations et ne se résout pas, comme on le lui a parfois proposé, à confier leur production à d’autres.

Il lui arrive parfois d’échapper au brun ou au blanc et d’émailler uniformément quelques pièces en bleu ou en rouge. Quelle que soit la teinte, l’engobe des arêtes est découvert par brossage pour souligner le contour d’un trait sombre et mat. Du fait d’un émaillage plus léger et suivant les époques ou les aléas de la cuisson, le brun apparaît souvent moins lisse et brillant que le blanc. Quant à celui-ci, il est toujours très légèrement moucheté par l’adjonction de manganèse réduit en poudre.

L’évolution de son monogramme, toujours incisé dans l’émail, illustre la démarche de Jean Payen et toute sa cohérence. À ses débuts et probablement jusqu’en 1955, il lie ses initiales de façon à former deux boucles symétriques et deux lignes parallèles. Il géométrise ensuite cette figure en agrégeant les deux boucles pour former une ellipse qu’il barre avec les parallèles redressées et segmentées. Ses initiales disparaissent ainsi dans un symbole singulier aussi simple que rigoureux, contemporain et dans la tradition des potiers céramistes ; sa signature définitive.